Smagspilot 2019

Intensivt kursus for fremtidens smags- og fødevareguider!

Målet med dette kursus er at give dig værktøjerne til bedre at kunne formidle de mange aspekter af madkultur, terroir, sensorik, oplevelsesbaseret formidling, fødevareproduktion- og innovation.

Kurset henvender sig til fødevareproducenter, lærere, formidlere og andre der vil træne deres kompetencer, kunne navigere og være bindeled, mellem de mange aktører og brugere i den gastronomiske del af oplevelsesøkonomien.

I 2018 gennemførte vi et intensivt kursus i april-maj måned. Det var det første af sin art.

Med gode erfaringer fra dette forløb udbyder vi nu igen dette særlige tilbud til Danmarks fødevarefolk.

Kurset kræver fremmøde og lidt lektielæsning. Og det hele afsluttes med en mundtlig eksamen hvor du får konstruktiv feedback på arbejdet med din egen case.

Undervisningen er lagt i weekenderne - således at den kan passes sideløbende med normale arbejdstider.

Undervisningen foregår dels her på gaarden – Bornholms Madkulturhus og i CPH Food Space i København. Når det foregår på Bornholm er undervisningen tilrettelagt så det passer med færgerne. Både frem om fredagen, og tilbage om søndagen. Når det foregår i København kører vi fra lørdag formiddag til søndag først på eftermiddagen.

Bornholm er skarp på fødevarer, iværksætteri, oplevelsesøkonomi, branding og turisme. Derfor er Bornholm en fantastisk base for dette kursus.

Underviserne er en samling af landets bedste fagfolk på hver deres felt.

DET PRAKTISKE

Prisen er kr. 8.500,- + moms.

Dertil kommer transport, overnatning og forplejning.

Vi har gjort det så nemt som muligt for dig med hensyn til transport og overnatning. Hvis du kontakter TeamBornholm og nævner ordet ”Smagspilot” finder de en god og billig løsning.
Du kan kontakte dem på mail eller telefon 56 95 85 66.

FØR TAKE OFF

I optages på kurset efter først-til-mølle princippet.

Tilmelding sendes til Thomas Guldbæk - senest den 8. marts på mail.

Der er også ham du kan ringe til med eventuelle spørgsmål - på tlf: 29 27 59 64.

Thomas guldbæk er kursusvejleder gennem hele forløbet.

PROGRAM

Kurset foregår følgende weekender:

  • 5-7 april på Bornholm:
    Smag og sensorik
  • 27-28 april i København:
    Antropologi, æstetik og etik
  • 3-5 maj på Bornholm
    Værtskab og oplevelsesøkonomi
  • 17-19 maj på Bornholm
    Lokalt og praktisk

Eksamen vil foregå i Københavns den 1. eller 2. juni.


Ud over programpunkterne nedenfor, vil der være virksomhedsbesøg, øvelser workshops m.m!

WEEKEND 1 - SMAG OG SENSORIK

Det danske måltid i 15.000 år: Bettina Buhl

Et foredrag som kommer bag om måltidets kulturhistorie i Danmark – råvarerne, tilberedningen og serveringen gennem tiderne. Vi skal i køkkenet, i haven, på marken og selvfølgelig skal vi have et spændende kig på de ældste danske kogebøger. Desuden lidt historier fra mit arbejde med fødevareproducenter og som madhistorisk konsulent på Tv2´s populære Badehotellet.

Bettina Buhl er madhistoriker, cand.mag. i historie og kommunikation, museumsinspektør og arbejder dagligt med forskning og formidling af dansk madhistorie i MADENS HUS på Det Grønne Museum. Forfatter til talrige artikler og til bøgerne Historien om danskernes mad i 15.000 år, Danskernes småkager – et småkageleksikon, Sovs skal der til – opskrifter og historie, Badehotellets kogebog samt en madhistorisk bogserie for børn. Bettina bidrager som madhistorisk konsulent på mange projekter og til tv- og radioprogrammer. Hun er idémager og kreativ udvikler til flere madhistoriske udstillinger og events og er desuden en ivrig foredragsholder. I forbindelse med tv-serien Badehotellet bidrager Bettina med køkkenhistorisk viden og ideer til menuer og tilberedninger. Bettina er repræsenteret i to nationale gen-bevarende udvalg vedrørende den levende kulturarv - omhandlende bevaringen af de gamle danske kultur- og nytteplanter og de gamle danske husdyrracer.

 

Grundsmagene: Helle Justesen

Vi ser på grundsmagene -surt, sødt, salt, bittert og umami - som oplæg til det videre arbejde med sensorik.

Hvor finder vi grundsmagene i vores fødevarer? Og hvordan arbejder vi med dem?

Helle Justesen har en Bachelor i Sundhed og Ernæring. Hun er madkulturel formidler på gaarden – Bornholms Madkulturhus hvor hun også er ansvarlig for køkkenet. På gaarden varetager hun en stor mængde formidlingsopgaver og kurser til alle tænkelige målgrupper.

 

Sensorik - hvordan smager man på…:Michael Bom Frøst

På kursusdagen kommer vi igennem:

  • Smag, lugt og alle de andre relevante sanser for vores oplevelse af mad og drikke.
  • Sanserne som måleinstrument – sensorik i hverdagen.
  • Metoder til at forbedre sine evner til at smage.
  • Metoder der kan bruges hjemme i udviklingskøkkenet, eller i den lille virksomhed.

 

Michael Bom Frøst er sensoriker. Han arbejder med hvordan vi lærer at smage, og hvad der får os til at sætte pris på nye produkter. Metoder til at vurdere drikke- og fødevarer kan bruges af alle, og med blot lidt træning og viden om metoderne, kan alle der beskæftiger sig med mad og drikkevarers kvalitet og udvikling, bruge dem i deres daglige virke. Michael er ansat som lektor på Københavns Universitet, Institut for Fødevarevidenskab, og er en del af det interdisciplinære formidlings- og forskningscenter Smag for Livet, der sætter smag i centrum for læring på mange niveauer af uddannelser i Danmark.

 

Elementære fødevareteknikker og begreber: Nikolaj Løngreen

Formålet med dagens arbejde er at få en grundforståelse for det brede udvalg af teknikker vi bruger i køkken og produktion. Vi går i køkkenet og med udgangspunkt i simple råvarer, arbejder vi med samspillet mellem råvaren, teknikker, smag og processen mod det endelige produkt.

Nikolaj Løngreen er kok og daglig leder af Plantagen - et øko-gartneri og socialøkonomisk produktionsvirksomhed ved Svaneke. Tidligere restauratør og mad- og måltidskonsulent med særligt fokus på økologi og lokal fødevareproduktion.

 

WEEKEND 2 - ANTROPOLIGI, ÆSTETIK OG ETIK

Antropologiske vinkler på smag og madkultur: Susanne Højlund

Susanne Højlund vil på baggrund af sin forskning udfolde, hvordan smag er indvævet i kultur, politik og sociale relationer.
Formiddagen vil byde på eksempler fra hendes forskellige feltstudier, der viser, hvordan vi taler om, forhandler om og oplever smag.

Susanne Højlund er lektor i antropologi ved Institut for Kultur og Samfund - Antropologi og Etnografi på Aarhus Universitet. Her arbejder hun med emnet smag i antropologisk madforskning.
I Smag for Livet undersøger og formidler hun, hvordan børn skaber og deler viden om smag.

 

Maddannelse i krydsfeltet mellem æstetik og etik: Helle Brønnum Carlsen

Maddannelse kræver noget. Du er ikke bare maddannet fordi du kan lave mad, eller fordi du godt kan lide at spise mad. Maddannelse forudsætter at du har gjort dig en række erfaringer med mad og har tilegnet dig viden om mad. Denne viden skal bruges men det kræver at du har lyst til at bruge den og at du tør tage stilling til store svære etiske forhold. Det lyder måske som en universitetsuddannelse, men at lære hvorfor man skal tage hensyn til miljøet, hvordan man kan gøre det og at have lyst til at gøre det, er noget der vedrører os alle og alle kan arbejde med det. Både børn og voksne.

Helle Brønnum Carlsen er lektor i madkundskab på professionshøjskolen KP og Ph.d i Mad og Æstetik. Hun er også lærer i grundskolen på 36. år og har ved siden af skrevet mere end 20 kogebøger og 5 videnskabelige bøger til undervisningsbrug. Endelig er hun optaget af madens måde at kommunikere æstetisk på og har været madanmelder i nu mere end 30 år!

 

WEEKEND 3 - VÆRTSKAB & OPLEVELSESØKONOMI

 

Eksperimenter med lokal smag – En cocktail-workshop: Søren S. Lorentzen

Søren Lorenzen har en fortid som cocktailbartender i København, udvikler af undervisningsmateriale og -koncept for projekt Vild Mad og var på første hold i uddannelsen til Smags- og fødevareguide.
Søren har firmaet Bjæsk, der laver cocktails med vilde råvarer og snaps som omdrejningspunkt.
På workshoppen skal vi arbejde med de grundlæggende elementer i Sørens cocktails: Mundfølelse, vilde lokale råvarer og præsentation.

 

Oplevelsesøkonomi: Jesper Thisted Larsen

Du vil blive præsenteret for de vigtigste modeller indenfor oplevelsesøkonomi og du vil arbejde med disse på konkrete cases. Du vil endvidere blive præsenteret for muligheder, i forhold til at implementere oplevelsesøkonomiske værktøjer i din egen virksomhed.

Jesper Thisted Larsen er Lektor på Cphbusiness, med speciale i økonomi og oplevelsesøkonomi. Jesper har lang erfaring med fødevareproduktion. Bl.a. har han i over 20 år været økologisk svineavler og er involveret i forskellige virksomheder inden for fødevareproduktion.

 

Mette Sia Martinussen

Oplevelsesbaseret fødevareformidling - maden sat i scene: Mette Sia Martinussen

Mette vil hjælpe os til at se på de overvejelser vi kan og bør gøre i forhold til målretning af events og aktiviteter til forskellige målgrupper, samt på vigtigheden af det gode værtskab.
I undervisningen omsættes viden, udfordringer og muligheder til billeder og oplevelser så deltagerne forstår med krop og sanser. Det gør læringen legende og ligetil og deltagerne oplever i fællesskab at deres kvaliteter vokser.

Mette Sia Martinussen er madkulturel iscenesætter, kok og iværksætter.
Hun har arbejdet med måltidet som et mødested for mennesker siden åbningen af den første restaurant Ester og Soya i 1998. Hun er medstifter af Madeleines Madteater, der i 10 år ved hjælp af iscenesatte måltider forførte og provokerede et spisende publikum fra hele verden. De seneste 5 år udvikling af forestillinger på teatre og andre venues senest “ Festen" af Thomas Vinterberg som Madteater og Babettes Gæstebud på Teater Republique.

Mette har sideløbende beskæftiget med udvikling og undervisningsforløb inden for værtskab, køkken faglighed og måltidsoplevelser – ofte med kostfagligt personale, lærere og pædagoger som modtagere.

 

WEEKEND 4 -LOKALT OG I PRAKSIS

Fødevaresikkerhed - i virkelighedens verden: Signe Folke

Mange fødevareproducenter er eksperter i deres egne produkter, og kender som regel alle detaljer om analyseresultater, egenkontrol og fødevaresikkerhed. Men hvad sker der, når vilkårene ændres, f.eks når det kommer gæster i produktionen eller når man vil servere nogle nye produkter – eller gøre det hele - et helt andet sted?

Signe Folke er ansat Bornholms Landbrug & Fødevarer og rådgiver til daglig fødevarevirksomheder om fødevaresikkerhed og produktudvikling. Hun kender udfordringerne fra branchen – og løsningerne.

 

Terroir: Liselotte Hedegård

I undervisningen omkring ’terroir’ byder Liselotte ind med et historisk indblik i den franske mærkningsordning omkring geografisk oprindelse. Det er med viden om denne, at det bliver muligt at skelne mellem egentlige henvisninger til ’terroir’ og den form for fortælling om steder, som er dukket op over de senere år i forbindelse med fødevarer. Denne skelnen kan være nyttig – både hvis man vil forstå det bornholmske ’terroir’, og hvis man vil bruge ’terroir’ som markedsføring

Liselotte Hedegaard er uddannet i filosofi i Danmark og Frankrig. Hun er ansat ved University College Lillebælt som lektor, og hun er desuden projektleder og medlem af centerledelsen i Smag for Livet. Hun har i en årrække arbejdet forskningsmæssigt med mad, geografisk oprindelse og smag.

 

Bornholms terroir: Thomas Guldbæk

På Bornholm har en gruppe af fagfolk inden for landbrug, fødevareerhverv, kommune, museum mm. arbejdet på at samle viden om det bornholmske terroir. Som eksempel på hvordan dette kan gavne og udvikle en lokal egns fødevarefortælling vil Thomas tage os igennem det bornholmske terroir – med både naturgivne og kulturbårne referencer.

Thomas Guldbæk har en naturvidenskabelig uddannelse og en stor passion for vilde urter, råvarer og madkultur. Han underviser blandt andet på fødevare- og kokke uddannelser og har 25 års erfaring som naturvejleder, foredragsholder, formidlingschef og pædagogisk og naturfaglig konsulent. Han er konsulent og urtesanker for kokke og fødevareproducenter (kokkekonkurrencen Sol Over Gudhjem, noma m.fl.) og skriver desuden for Gastro og andre madmedier. Som formidlingschef i madkulturhuset arbejder Thomas dagligt med formidling om madkultur, plantegenetisk indsamling, udvikling af events og meget mere.

 

Bornholm er Silicon Valley for fødevareudvikling i Danmark: Mikkel Bach-Jensen

Mikkel har indgående kendskab til forretningsgange, processer og samarbejder indenfor turisme- og fødevareerhvervet. Bornholm har en ambitiøs fødevarestrategi, og med den som udgangspunkt, fortæller han om at være katalysator for uddanelse og iværksætteri i den ny oplevelsesøkonomi.

Mikkel Bach-Jensen er sekretariatschef for Gourmet Bornholm og leder af gaarden siden åbningen i 2015.
Mikkel har desuden arbejdet med oplevelser og turismeudvikling på Bornholm som udviklingschef for henholdsvis Destination Bornholm og Team Bornholm og har herigennem et stort netværk til aktører og organisationer. Mikkel har desuden en stærk personlig interesse for gastronomi og madkultur og, ikke mindst, videreformidling til nye generationer.

 

Olivenolie-smagning – sensoriske øvelser: Simikka Larsen

Her får vi fortællingen om forskellen på jomfru olivenolie, ekstra jomfru olivenolie og "lampante" (olivenolie), smagning af forskellige olier, produktion og historie. Med andre ord nogle spændende sensoriske øvelser.

Simikka Larsen er olivenolie-sommelier og arbejder i Stigs Oliven i Torvehallerne både i København og på Bornholm.

 

Opsamling, oplæg og arbejde med egne cases til eksamen: Thomas Guldbæk

Det sagde eleverne i 2018

”Det har haft afgørende betydning for min og mit firmas udvikling. Dels fordi jeg er blevet bedre til at komme ud med mit budskab og dels fordi jeg fik nogle fantastiske nye kontakter og netværker”

”Nye begreber -terroir m.m.- har været til stor nytte. ”

”Har haft stort udbytte i forhold til at blive bedre til at ”sælge” mit produkt. ”

”Dagen i køkkenet med begreber og praktik var super god. Både som gruppe oplevelse og læring”

”Fedt med det netværk af mennesker til stede under forløbet, og dejligt med så bred en skare af folk fra forskellige brancher. ”

 

Fra vores opfølgning svarede kursisterne følgende:

Hvor tilfreds er du med udbyttet af uddannelsen
95,45% af kursisterne fra 2018 fandt det tilfredsstillende (med plads til enkelte forbedringer), var tilfredse eller meget tilfredse.

Hvordan vurderer du undervisernes faglige niveau
100% af kursisterne fra 2018 fandt det tilfredsstillende (med plads til enkelte forbedringer), var tilfredse eller meget tilfredse.

Hvor tilfreds er du med vægtningen mellem teori og praksis?
100% af kursisterne fra 2018 fandt det tilfredsstillende (med plads til enkelte forbedringer), var tilfredse eller meget tilfredse.

...se lidt stemninger fra 2018 i videoen her!